Santoku ou couteau de chef : lequel choisir ?
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Couteau de chef ou santoku ? C’est la question que se posent beaucoup de cuisiniers au moment de s’équiper. Les deux sont des couteaux polyvalents, capables de faire l’essentiel des découpes du quotidien. Mais leur forme, leur poids et leur geste ne sont pas les mêmes. Voici comment les distinguer et choisir celui qui vous correspond.
Le couteau de chef : le polyvalent par excellence
Le couteau de chef a une lame longue (20 cm chez Rouge Mermet) qui s’affine jusqu’à une pointe marquée. Son tranchant légèrement courbé permet un mouvement de bascule : la pointe reste sur la planche pendant que le talon monte et descend.
- Idéal pour : trancher une pièce de viande, découper un poisson, couper de gros légumes (chou, courge, céleri), hacher des herbes en bascule.
- Son atout : la longueur, qui permet de couper en un seul mouvement et d’attaquer les grosses pièces.
- Pour qui : ceux qui cuisinent de tout, viandes comprises, et qui veulent un seul couteau capable de presque tout faire.
Le santoku : la précision à la japonaise
Le santoku vient du Japon. Sa lame est plus courte (17,5 cm chez Rouge Mermet), plus haute, et son dos s’arrondit vers une pointe dite « pied de mouton ». Son tranchant est plus droit : on coupe plutôt d’avant en arrière ou de haut en bas, sans bascule.
- Idéal pour : émincer finement les légumes, ciseler les herbes, tailler en julienne, couper le poisson cru.
- Son atout : la hauteur de lame, qui guide les doigts et permet de ramasser ce que l’on vient de couper.
- Pour qui : ceux qui cuisinent beaucoup de légumes et aiment les coupes fines et régulières.
Le comparatif en un coup d’œil
| Couteau de chef | Santoku | |
|---|---|---|
| Longueur de lame | 20 cm | 17,5 cm |
| Pointe | Fine et marquée | Arrondie (pied de mouton) |
| Geste | Bascule | Coupe droite, d’avant en arrière |
| Points forts | Viandes, grosses pièces, polyvalence | Légumes, herbes, coupes fines |
Alors, lequel choisir ?
- Vous voulez un seul couteau pour tout faire, y compris la viande : choisissez le couteau de chef.
- Vous cuisinez surtout des légumes et aimez la précision : le santoku sera plus agréable au quotidien.
- Vous trouvez les grandes lames intimidantes : le santoku, plus court, est souvent plus facile à prendre en main.
Et si vous hésitez vraiment, la meilleure réponse est souvent… les deux. Ils se complètent très bien, surtout accompagnés d’un couteau d’office pour les petits travaux : c’est exactement la composition de notre set de 3 couteaux, plus avantageux que l’achat à l’unité.
Les points communs des couteaux Rouge Mermet
Qu’il s’agisse du chef ou du santoku, les lames sont en acier Damas VG10 de 67 couches, d’une dureté de 60-62 HRC, et affûtées à 15° par face. Le manche est en bois de pakka, avec l’anneau rouge hérité d’une tradition familiale. Et pour garder ce tranchant dans le temps, l’affûtage vous est remboursé une fois par an pendant 5 ans (jusqu’à 5 € par affûtage) : découvrez notre service d’affûtage.
Pour aller plus loin, lisez aussi notre guide pour choisir le couteau parfait.